关于刀的话题

军事家英英

我最近不知哪股水发了，还是心血来潮，突然对刀感兴趣！！    当然了，感兴趣的刀不是军刀，而是最典型、最常见的民用级别的厨房菜刀（包括切刀、片刀、砍刀、水果刀、甚至牛刀等刀具）。请问刀友一下： 作为菜刀来说， 什么样的菜刀才是一把好刀呢？？？？！      还得从材料、钢号的选择、加工工艺（冷热加工处理、锻造等等环节）、造型、握持舒适度、锋利度、硬度、韧性、持久性、耐磨耐用性、层数等等等等......   其中，选材很重要，对吧？听说，太硬容易崩口，太软容易卷口。又听说，纯钢、纯铁都不好，必需是合金材料，而且，还要加入一定比例的什么碳、铬、钼、钒、钴、镍等化学元素，搭配比例也很关键，对吧？好像小日本儿的什么VG-10和 aus-10高端不锈钢钢材做刀（包括家用菜刀）很优秀！对吧？ 因为，我前不久，托一个朋友帮我800多买了一把大马士革花纹切菜刀，重量只有350g，刀背厚度2.2mm，刀是双面人工开刃，开刃角度15°，目前，该刀的锋利程度（使用时间久了后，就说不清了）可以轻松把A4打印纸平整（切口无毛刺感）一溜一溜的切下来......   甚至可以把较软的极薄（比A4打印纸薄几倍）的塑料皮轻松削掉！不知道我买对没有？？ 请懂行的刀友不吝赐教一下经验之谈！  谢谢

tuboshu2002

我觉得菜刀有重量才好用。。。。。

北国游客

作为菜刀的刀背才2.2毫米是不是太薄啦？

pcsms_DBGkqIrC

菜刀防锈和好磨比较重要吧，vg10可以，像m390之类的粉末钢太难磨，花纹钢主要好看吧，另外在中国虚标钢号的太普遍

军事家英英

pcsms_DBGkqIrC 发表于 2020-8-26 15:41
菜刀防锈和好磨比较重要吧，vg10可以，像m390之类的粉末钢太难磨，花纹钢主要好看吧，另外在中国虚标钢号的 ...

你好------------------------我朋友帮我买的这把（800元左右）大马士革花纹钢菜刀据厂家介绍：钢材采用的是日本进口的aus-10钢号的（和另一种vg-10厂家不同性能一样）合金不锈钢，里面还加有不同比例的化学成份如碳、铬、钼、钒、镍、钴等，能显著提高如锋利度、韧性、硬度、持久性、耐磨耐用性、易磨性、不生锈性等性能......   该刀两面各33层，中间夹一层aus-10钢，一共67层，人工双面开刃（区别于单面开刃），刃角15°，洛氏硬度可达HRC60+2的高硬度！！含碳量为1.05%。   另外，据说，切菜刀不能太重（砍到可以重点，1000g以内），400g以内最好，也不能太厚，3mm以内最适合，关键要好用！  我的这把菜刀就非常顺手，刀把的握把设计的人体工学非常舒服！采用的高端彩木材料，水曲柳之类的木材，连金属铆钉都铆得非常细腻美观（采用的是单个铆钉，上面缀有梅花图案），切菜得心应手！  切片能切出纸那么薄，切丝能切成线那么细，切肉轻轻一划就断，这种效果的切菜刀才是厨房切菜做饭最理想的菜刀！！！   

六千分

这菜刀得配给国一级厨师。用它片个灯影牛肉切个鱼生一定是极好的

军事家英英

msms_iFgKLZIb 发表于 2020-8-26 21:16
这菜刀得配给国一级厨师。用它片个灯影牛肉切个鱼生一定是极好的

你说得完全正确！！！   因为，这把好刀（确实称得上好刀称号！）落在我手里太可惜了！  作为家庭里的厨房主妇（主男也行）切菜做饭能用把几十、百来元以内的切菜刀也足够用了（20~100元及以内），对吧？   怎么优秀的一把高端菜刀确实应该落在那些能随时都能展现厨艺才华的大厨们的手里才有用武之地！  落在我们手里实在太可惜这把刀了！！！  

iamaranger

家里一把双立人，那种西式菜刀，刀身长22cm，宽6cm左右，水滴刀头没有尖，大v研磨，斯堪刀刃。很容易磨成剃刀锋利只要不是切带骨头的肉，相当好用。锋利好切，还很容易磨

iamaranger

一套500多好像，平均每把刀80-120元

iamaranger

几块钱的那种小水果刀开锋开的啥，磨都不好磨

军事家英英

iamaranger 发表于 2020-8-27 09:32
一套500多好像，平均每把刀80-120元

你好----------------------------开玩笑，我这把刀单个就800元左右，绝对不是那些几百元配好几把套刀所能比的，真的。谢谢

军事家英英

iamaranger 发表于 2020-8-27 09:30
家里一把双立人，那种西式菜刀，刀身长22cm，宽6cm左右，水滴刀头没有尖，大v研磨，斯堪刀刃。很容易磨成剃 ...

我听说，现在的德国品牌的双立人刀具也开始慢慢的不咋的了（开始偷工减料了）......  早期的双立人刀具质量就很好，后来就不行了。    另外，我不太喜欢用那种窄型（水滴形刀身设计）的西式菜刀切菜，不好用，还是中式的好用，而且，还绝不能太大、太厚、太重，3、400g重量最好！2mm左右厚度最好！我刚才量了一下我买的这把大马士革花纹高端钢刀（日本进口aus-10不锈钢，洛氏硬度达62HRC）的具体规格参数值为：刀身总长310mm(包括刀把），刀宽83mm，刀刃长度180mm，刀背厚度2.2mm，刀总重350g，据厂家介绍说，如能正确使用的情况下，不砍骨，只切菜、切肉等较软食材，用完擦净，在保护刀的良好状态下时，可以达到2~3年不磨刀照样能保持初始锋利度，啥概念，真的。谢谢

iamaranger

军事家英英 发表于 2020-8-27 11:23
我听说，现在的德国品牌的双立人刀具也开始慢慢的不咋的了（开始偷工减料了）......  早期的双立人刀具质 ...

哈哈两三年不磨刀太厉害了。勤用的话，感觉s30v的钢都要几个月磨一次

军事家英英

iamaranger 发表于 2020-8-27 13:51
哈哈两三年不磨刀太厉害了。勤用的话，感觉s30v的钢都要几个月磨一次

非常感谢你对我关于刀的话题的回复！！    -------------------------------厂家既然都敢说的能保持2、3年都不磨刀，都还能保持初始锋利的效果，那是有较苛刻的条件的：首先就是绝对不能用来砍如猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨、鹅骨，总之不能砍骨（连剔骨都不行）！这是最重要的提示！ 另外，作为切菜用的砧板（俗称菜板），只能用纯木（竹木混合菜板、纯竹菜板也可以）菜板切菜，塑料的菜板都最好别用。而且，只能切软质的食材，如疏菜、水果类，和纯净肉（绝不能带骨）...... 切菜时，不能崴刀，直上直下，掌握好切菜角度 （角度不能太大，也不能太小）。 还要做到一个好习惯，就是任何时候用完后一定要把刀具洗净、擦干！！    如久了不用时，还要在刀上抹一层薄薄的菜籽油（防止生锈）。因为，任何不锈钢在极其恶劣的条件下，如高温、高湿、高酸碱等侵蚀下，就很有可能会发生生锈、腐蚀等现像。不然，也不可能做到几年不磨都还能达到锋利的效果，那是绝对不可能的事，对吧？ 所以，一把好刀还需会用、会保护才能让它发挥到极致！！！谢谢

雨往南飘

我家有一把用了三十几年的菜刀，现在还在用，你信不？

雨往南飘

这把菜刀是八几年我妈妈买的，不贵，好像是十几二十几块钱，是人家挑着担子上门推销的，我妈妈也比较嘚瑟，就买了一把，这差不多成了传家宝了。

把子是九三九四年坏的（断了），因为现在的那把子是当年我用电焊焊上去的。
现在这把刀被磨的很薄，切鸡最好用，很少有碎骨头，还有切螃蟹，因为刀薄锋利切片很整齐
上图看看

最后这把是现在用的，不锋利了在台面上荡两下就好了

老老兵

真的大马士革刀不会这么白菜价了吧。英英大锅需要深度研究一下

頂你個肺

吹牛皮廠家到底會否打刀？可以摺出66層在裡再夾鋼成67層?打鉄對摺六次得出64層再加一夾鋼才是65層

军事家英英

不求最贵，只愿最适合！！       现在哪儿还找得到真正意义上的印度乌兹钢大马士革钢刀嘛？！！！！！！！！       人家懂行的刀友（制刀行业）就已经说过了：  用现代制刀技术、材料、工艺等打造的刀具已经超过了当年的大马士革钢刀了！！！    根本就没必要花那些冤枉钱去买什么所谓的大马士革钢刀了，现在随便花个几百元就能买到非常好用的厨刀了！！真的。  刀是拿来用的，又不是花瓶买来看的，好用才是真的！  就像16楼的刀友说的一样，他妈妈30多年前只花了1、20元再街边买了一把刀贩（游动卖刀人）的菜刀用到现在都还能用，这不就说明他买的这把刀好用吗？！！   一把刀能用30年及以上，也只能说这把刀的质量相当好了！！  有些刀长得很难看，但确实好用，有些刀长得漂亮，但确实很难用，你们说，哪种刀最适合？？  显然是前者，对吧？ 当然，又漂亮又好用的刀当然再好不过了！！！

老老兵

军事家英英 发表于 2020-8-28 07:57
不求最贵，只愿最适合！！       现在哪儿还找得到真正意义上的印度乌兹钢大马士革钢刀嘛？！！！！！！！ ...

阳江刀的卖家就是你这种说法   试问一下他们的纲都那么好了为什么还借用你说的不如他们刀的大马士革刀的名号呢